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Rezepte

 

Nienborger  Wildrezept ( Wildschwein / Rotwildkalb )

1 kg Gulasch, wenn 1 kg Braten Köchelzeit auf 2 Std. erhöhen
1 Bund Suppengrün
2 Möhren
2 Gemüsezwiebeln
1 Lorbeerblatt
Salz, gemahlener Pfeffer
Rosmarin
1/2 bis 3/4 l Rotwein ( Merlot, Riesling)
1/4 l Kalbsfond
Creme fraiche, Sahne und Petersilie
Wacholderbeeren 3-4

Suppengrün, Möhren und Zwiebeln klein hacken, anschließend scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Gulasch scharf anbraten, alles wieder in den Topf geben,(Salz, Pfeffer, Rosmarin und Wacholderbeeren dazugeben)

1,5 Stunde köcheln lassen und hierbei den Fond und Rotwein
angießen und selbst ein Glas trinken,
Zum Schluß das Gulasch mit Sahne und Creme fraiche binden.
Als Abschluß die Petersilie dazugeben. 

Wenn es ein Braten mit Rotwein Sauce werden soll, dass Fleisch warm stellen. Den Rest passieren und in einem kleinen Topf geben, noch einmal 1/2 Glas Rotwein 1/4 Weißwein angießen und reduzieren. Dabei kann man noch ein Zweig Rosmarien und eine angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Sauce dann mit Butter, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dunklem Saucenbinder andicken.

Als Beilage schmecken Spätzle und Rotkohl sehr gut dazu.

Guten Appetit aus Nienborg 
Olaf Mensing
 

Kurzgebratene Hasenrückenfilets mit Gemüsevariation

Für 4 Personen:

  • 4 Hasenrückenfilets Salz Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 2 EL Pflanzenfett
  • 4 cl Weinbrand
  • 1 Zwiebel Saft von
  • 1 Orange
  • 2 EL bittere Orangenkonfitüre
  • 1 Glas Weißwein
  • 3/8 l gebundene Wildsauce Kräuterzweig zum Garnieren
  • Für die Gemüsevariation: 2 Fenchelknollen
  • 8-12 Fingermöhrchen
  • 400 g Blumenkohlröschen
  • 1 Zucchini
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Kürbiskerne
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise weißer Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Muskatpulver
  • 1 Prise Johannisbrotkernmehl

 

 

 

  
Zubereitung:

 

  1. Die Hasenrückenfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian kräftig würzen.
  2. Das Fett erhitzen und die Filets darin braten. Die Filets mit Weinbrand flambieren, herausnehmen und bereitstellen.
  3. Für die Sauce die gehackte Zwiebel im verbliebenen Bratfett glasig schwitzen. Den Orangensaft mit der Konfitüre unterrühren, mit Weißwein ablöschen und mit der Wildsauce auffüllen.
  4. Alles zu einer sämigen Sauce verkochen und mit etwas Obstessig süßsauer abschmecken.
  5. Das Gemüse entsprechend putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  6. Die Gemüsebrühe erhitzen und das Gemüse je nach Garzeit darin bißfest garen.
  7. Die Zwiebel würfeln und glasig schwitzen. Die Kürbiskerne und das Gemüse dazugeben.
  8. Die Sahne angießen, das Gemüse abschmecken und mit Johannisbrotkernmehl binden.
  9. Die Hasenrückenfilets mit dem Gemüse anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

 

Geschmorte Rehkeule für 4 Personen:

  • 1,5 kg Rehkeule ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kräuter der Provence
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 Schuß Rotwein
  • 3/8 l Gemüse- oder Wildbrühe
  • 1 Schuß Sahne
  • 1-2 EL Preiselbeeren
  • 1 Prise Johannisbrotkernmehl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • je einige Tropfen Zitronensaft, Obstessig und Preiselbeerlikör 

 
Zubereitung:

  1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
  2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen.
  3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180-200° C vorgeheizten Backofen 80-90 Minuten schmoren lassen.
  4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce abschmecken und mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig abschmecken.
  5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.

 

Kaninchen Schnitzel

Die innere Haut abziehen, die Filets flach klopfen, salzen und pfeffern. Die Hühnerbrühe und das Quittengelee mit den Nelken in einer Pfanne leicht reduzieren. In einer zweiten Pfanne die Filets mit Butter anbraten. Die Schnitzel zugedeckt in der Pfanne etwa fünf Minuten fertig dünsten und mit Zitronensaft beträufeln. Das Basilikum in feine Streifen schneiden, die Schnitzel damit bestreuen und mit grünen Bohnen, Kaiserschoten und einem Spätburgunder Weißherbst servieren.

Für 4 Personen

Die Rückenfilets von
4 Kaninchen
1 Tasse Hühnerbrühe
4EL Quittengelee
1 Zitrone
8 Nelken
etwas frisches Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Wildschweinrollbraten in Sherry-Trüffel-Rotwein-Sahne-Sauce mit Spätzle oder Knödel

Man nehme einen Wildschweinbauch, rolle ihn sauber auf und verschnüre ihn ordnungsgemäß zu einem Rollbraten. Dann brate man ihn in einem Topf auf allen Seiten an mit Zwiebeln und würze ihn hierbei mit Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Fondor und einem Hauch Knoblauch. Wenn er schön braun angebraten ist, lösche man ihn mit Sherry ab und gieße ihn anschließend mit halb Rotwein, halb Wasser auf. Nun kann man die weißen Trüffel dazu geben (ich nehme 100gr, es können aber auch mehr oder weniger sein, da Trüffel im Geschmack sehr intensiv sind) Das ganze lasse man nun, je nach Größe des Braten, drei bis vier Stunden kochen, dann kann man noch die zwei Becher Sahne dazu geben und die Sauce abschütten und je nach Bedarf etwas eindicken. Dazu serviere man Semmel- oder Kartoffelknödel oder selbergemacht Spätzle.  

Wildreste Auflauf
300 g Bratenreste
500 g Nudeln
Thymian,
Majoran
Petersilie
Muskat
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Je 250 ml saure und süsse Sahne
150 g ger. Käse (Emmentaler)
100 g Speckwürfel
1 feingeschnittene Zwiebel
20 g Butter
 
Bratenreste in Streifen schneiden. Nudeln kochen.
Die Sahne mit den Kräutern und Gewürzen verrühren.
Zwiebeln in der Butter anschwitzen, Speck dazugeben, auslassen. Alle Zutaten miteinander vermischen, in eine Auflaufform geben, und bei 220° im vorgeheizten Rohr braten.    

 

Rehrückenfilet im Sud weihnachtlicher Gewürze mit Süsskartoffeln

Rehrückenfilet im Sud weihnachtlicher Gewürze mit Süsskartoffeln
4 Orange Süsskartoffeln
Wasser
Salz
1 Teel. Kümmel
Honig
Butter
600 Gramm Rehrückenfilet, pariert
1/2 Essl. Five Spice
6 Sk Sternanis
3 klein. Zimstangen
50 Gramm Zucker
200 Gramm Süsse Sojasosse
200 Gramm Reisessig
100 Gramm Sojasosse

Wasser salzen und den Kümmel zufügen. Die Süsskartoffeln mit derSchale 20 Minuten kochen lassen.

Die Sojasossen, den Reisessig und einen halben Liter Wasser zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und auf ca. 70 bis 80 Grad abkühlen lassen. Das Rehrückenfilet darin
10 bis 12 Minuten pochieren (nicht kochen, nur gar ziehen lassen!).

Die Süsskartoffeln pellen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer nicht zu heissen Pfanne zerlassen, Honig hinzufügen. Die Scheiben von beiden Seiten goldbraun braten (karamellisieren).

Den Rehrücken in Scheiben geschnitten auf den Süsskartoffelscheibenanrichten, mit dem Sud übergiessen.

Dazu: Einen grünen Salat (Chicoree eignet sich gut).

Weitere Rezepte unter: www.foodnews.de http://www.foodnews.de/news/rezepte/Rezepte_Wild.html